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[ 361] マクドナルドのハンバーガーのレシピを入手 - GIGAZINE
[引用サイト]  http://gigazine.net/index.php?/news/comments/20060418_mcdonalds_recipe/

マクドナルドのハンバーガーに挟まれているハンバーグ、あれはどういう肉なのかという積年の謎が1950年代から70年代にマクドナルドで実際に使われていたというレシピ(調理法)に書いてありました。
あれは牛のネック(首)肉を使った挽肉で、80%が赤身、残りの20%が脂肪です。これを鉄板の上で焼くだけ。ネックは赤身が多くて肉質がかたいのが特徴です。
で、焼く際にテフロン加工されたフライパンではなくて単純な鉄板の方が焦げ目が付いて良いとのこと。ちょっと鉄板に3秒ほどじゅじゅ〜っと押しつける感じで焼けばグッド。これであのぺったんこっぷりが再現できます。今のは最初からぺったんこですが、昔はわざわざこうやってペタンコにしていたんですね、納得。ちなみに焼き目を付けるのは表面を硬くして肉汁を出さないようにしてジューシーにするための工夫。今のマクドナルドはパサパサで昔はもっとジューシーだった気がするのは決して気のせいではないというわけ。
だがこれだけではただのハンバーグ。マクドナルドのハンバーガー特有の、あのなんとも言えない美味しそうな香りと一種独特の味、あれは一体どうやっているのでしょう?
というわけで、さらにマクドナルドのレシピを読んでみると、あの香りや味の決め手となるシーズニング(ブレンドされたスパイスのこと)についての記述がありましたので、メモしておきます。
これの4ページ目にハンバーガーのシーズニングについての記述があります。それによると、こういうレシピになってます。
塩と黒こしょうはどこでも売ってます。で、オニオンパウダーもちょっとスパイスの品揃えの豊富な店なら置いてます。ネットでも購入可能。問題は「MSG」という謎のスパイス。なんだこりゃ?というわけで調べてみた結果、MSGとは「グルタミン酸ナトリウム」、こんぶのうまみ成分でありますな。要するに「味の素」の主成分です。これならすぐに手に入る。これらを混ぜ混ぜしたものをシーズニングとして使っているようです。
あのケチャップについては昔と今では変わっており、1950年代から1980年代までは「ハンツトマトケチャップ」(ハインツではない)というのを使っていたようです。が、自社生産に移行したため、ハンツは倒産。要するにハンツトマトケチャップをコピーしたわけです。で、このケチャップの特徴は強い風味。また、ガーリックパウダーをわずかに入れることで独自の風味を出しているそうです。マスタードでもこの手法は使われており、普通のものにこれまたガーリックパウダーをわずかに入れているとのこと。
ここまではなんとかなるのですが、どうにもできないのがピクルス。通常のピクルスよりも酸っぱさが強く、あれはオリジナルらしい…。最近のはどうなのか分かりませんが、そんなに酸っぱかったっけ…?とりあえずピクルスは市販のものであればどれでもいいみたい。
あとはふっくら焼いたハンバーガー用のパンで挟めばそれらしいものの完成。こうやって見るとほとんど味の決め手となるのはシーズニングの配合と、肉の割合ぐらいですかね。ネックと脂肪の混合した挽肉はお肉屋さんで言えば作ってくれます。
これは1980年代までのハンバーガーのレシピ。今はどうなっているのでしょうか、マクドナルドでバイトしていた人や店長候補になった人の話を聞く限りでは、このレシピの内容自体がかなり変わっているようですが…真相やいかに。
他にもこのレシピにはいろいろなマクドナルドのヒミツが書いてあるので、読んでみるとなかなか勉強になります。こうやってあらゆることをマニュアル化していくのだなーとただただ感心するばかりです。

 

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